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最爱生火腿

2020-07-16 点赞:821 浏览量:499

最爱生火腿对我来说,总有几种食物,不管在菜单上出现、餐檯上食品展示柜里看见,定然完全无法抑遏,非得点上或拿上一堆,放怀大快朵颐一番。

生火腿,绝对是其中的一项。

所谓生火腿,主要是指以猪腿肉为原料,不经任何烹煮与加热过程,以盐腌製后,直接吊挂风乾熟成的火腿。

生火腿最重要产地为欧洲,许多欧洲国家都有类似的肉製品,在义大利,生火腿称为Prosciutto Crudo,西班牙是Jamon,法国则是Jambon Cru,一般公认以义大利与西班牙的生火腿最为精采。

而我之爱上生火腿,和很多人一样,开始于在台湾并不少见的义大利「Prosciutto di Parma,帕玛生火腿」。

应该有十几年了吧,那时刻,台湾精緻饮食风潮正兴起,台北街头渐渐出现了几家以道地西式食材调味品为经营主题的食品店,店内,除了各式酱料麵条食品外,定然都设置有简单的起司与火腿专柜。于是,就这样,我首度认识、买下了几片Parma生火腿。

爱上,生火腿 最爱生火腿

原来,猪肉还可以做成这样的美味东西! 这是我第一次,吃到生火腿时的惊讶。

说来,台湾可是猪肉料理大国;特别自小台南小吃餵养长大,猪肉向来是台南小吃材料中除了海鲜以外的最最重要元素,遂而一路过来,几乎各种猪肉部位、猪肉烹调法全都试过了,也对猪肉养成了个牙尖嘴利挑嘴脾性。

然平平是猪,这Parma生火腿委实不同,肉质极细緻柔婉,滋味则鹹中带鲜,鲜中透着温润的甘甜,咀嚼中,属于猪肉特有的幽香习习而来;让我顿时着迷不已,就这幺恋上了生火腿,每回经过火腿专柜,都忍不住想买一些回家好好享用一番。

只不过,毕竟是远度重洋而来的舶来品,以当时才只是刚入社会没几年的薪水上班族的我来说,一百克薄薄几片动辄一两百元以上价格,着实吃得心痛。一直到开始从事美食工作后,有机会一趟一趟前往欧洲採访,身在火腿之乡,脱缰野马一样,才终于胆敢放怀痛享生火腿美味。

也所以,至今回想起来,我的每一程欧洲旅行,尤其若造访的刚好就是火腿大国义大利、西班牙,可以说,真是日日都少不了生火腿相伴。

早餐配麵包;中午,小酒馆里来上几片以火腿为主角的Bruchetta或Pinchos(常见于义大利与西班牙,在麵包片上摆放各式材料的一种食物,多半做为开胃菜或下酒小菜),配一杯爽口白酒最是爽快;即使是正式晚餐,点菜前先切一盘生火腿来,垫垫肚子开开胃,正好作为大餐前的愉悦序曲。

最爱生火腿当然,每回归乡返台打包前夕,必然不能相忘的最第一採购目标,没错,还是生火腿!找家水準不错的火腿店,不同熟成年份、不同产地精挑细选个几种一一切片,央求店家各自分装成小包真空封存起来,回家后俭省着慢慢一包一包少少珍惜着吃,可以快乐吃上好久呢!

也因此,这幺多年下来,随着欧洲行脚的渐广,对生火腿种种,也跟着有了越来越多的认识:

比方引我进入生火腿之门、也是生火腿中最具知名度的Parma生火腿,产于义大利北部Emilia-Romagna区的Parma(只可惜因盛名之累,坊间仿冒者众,常常出了产地,其他地方流通的,不少是作法相似、然味道天差地别的所谓「Parma Style,帕玛风火腿」 );主要取当地产超过150公斤重的Large White Landrance与Duroc白猪腿,去蹄后先以盐腌渍数月,移入低温冷藏库中静置至少两週到两月以上时间,洗去盐分、晾乾后,于腿肉切口处抹上以猪油、胡椒和米磨成的粉调拌而成的脂肪泥,吊挂于温湿均严格控管的风乾室中进行至少数个月的风乾,之后再置于凉爽的地窖中进行熟成,熟成时间越久,火腿味越丰富隽永。

Parma之外,后来我也喜欢上了另一种产于义大利东北部的生火腿 Prosciutto di San Daniele,製作过程比Parma火腿多了一道挤压的过程,使盐分分布更均匀;风乾时间也更长,至少约需10 13个月时间才可上市,味道比Parma更柔细甘美,别是另番不同风味。

极致生火腿 Jamon Iberico

最爱生火腿而义大利製品之外,近年来,美食圈中最是脍炙人口的生火腿明星,则非西班牙伊比利火腿 Jamon Iberico火腿莫属。

Iberico火腿主要产于西班牙西南部地区,以当地独有的「伊比利黑猪 Cerdo Iberico」製成。分为Bellota、Recebo、Cebo三个等级。

其中,等级与价格与美味度均为最高、也是我在西班牙买火腿吃火腿必定认明的的「Bellota」等级,按照规定,作为原料的黑猪在养殖期后段时间需得在当地的橡木森林里自然野放,任其嚼食掉落的橡实增肥,全猪体重至少50%以上来自于野放期者,才能列级。

製作过程十分简单,仅取每年进入冬季、刚刚完成增肥的伊比利猪后腿,连蹄带脚整支以海盐腌渍约两个月时间,再吊挂于风乾室内自然风乾至少一年半到两年以上;熟成时间越久,随着一年四季冬夏温度湿度的高低变化与各种微生物的作用,火腿越陈越浓越香、味道越丰润饱满。

最爱生火腿 可以说,是大体全仗独树一格的在地环境浑然孕育而生的天成美味,格外珍稀难得。

而我,第一次吃到Iberico生火腿并非在产地西班牙,而是2001年一趟法国旅行,在巴黎拉法叶百货的美食超市的偶然邂逅。为了表达对这绝世杰作的崇敬,这首屈一指的美食殿堂特别闢了专区:一座圆形吧台,上头一整圈挂满了Iberico火腿;令我不能不马上跳上吧台座,当堂请服务人员切下一点来尝。

果然是众口皆碑的上好生火腿!与Parma、San Daniele截然两向路数,Iberico火腿颜色更为深红,一般也习惯以刀切成略有厚度的小片(其他生火腿则多以机器切成如纸般飞薄);口感香Q、有着独特的韧度与咬劲,香度、鲜度、鹹度都更鲜明立体充满个性,浓厚的脂香中还透着微微的坚果香气,真箇是齿颊留香、余味余韵悠长不尽。

让我剎那惊豔感动不已,从此跃登我的每回欧洲行必採购生火腿清单上的第一名!

 
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